Peranan Enzim dalam Adonan Roti

Dalam http://info-enzim.blogspot.com/2009/11/peranan-enzim-dalam-adonan-roti.html terdapat keterangan sbb :

 

Sabtu, 28 November 2009

Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup, baik hewani maupun nabati. Bila digabungkan dengan bahan organik tertentu maka bisa mengubah susunan menjadi persenyawaan yang lebih sederhana, namun enzim itu tidak turut berubah.

Sehingga enzim sering diartikan sebagai katalisator organik. Enzim sangat penting dalam kehidupan dan tidak ada organisme tumbuhan atau hewan yang dapat hidup tanpa enzim, maka tepung tidak akan memiliki sifat-sifat tertentu bila dalam biji gandum tidak ada enzim.

Ada dua jenis enzim yang sangat penting, yaitu diastase dan protease. Diastase adalah suatu enzim kombinasi dari alpha dan beta amylase, dan berfungsi mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose. Sehingga bila butir-butir pati rusak atau kurang tahan disenyawakan dengan diastase, maka alpha amylase akan mengubah pati menjadi dekstrin. Sedangkan beta amylase mengubah dekstrin dan pati hancur menjadi gula maltose. Selanjutnya gula maltose diubah oleh enzim maltose menjadi gula biasa, yang bila diasimilasikan dengan ragi akan menghasilkan karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan, alkohol dan sejumlah kecil bahan lain seperti asam.

Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang membentu protein. Sehingga bila ingin memperoleh adonan roti yang baik maka sedikit enzim protease perlu disertakan.

Tiga hal yang dapat mempengaruhi kegiatan enzim yaitu : suhu atau temperatur, kemasaman dan jangka waktu. Kegiatan enzim akan meningkat bila suhu dinaikkan hingga 145o F, selanjutnya diatas suhu tersebut kegiatan enzim akan menurun sehingga akhirnya berhenti bekerja. Sedangkan pada adonan yang bersifat masam yaitu antara pH 4,6 - 4,8 maka akan terbentuk maltose dalam jumlah besar. Jangka waktu juga memegang peranan penting terhadap kegiatan enzim, makin lama enzim bereaksi dalam suatu bahan makin banyak produksi yang dapat dicapai, sehingga enzim akan terus bekerja selama ada bahan tempat enzim tersebut bereaksi.

Berikut ini ada beberapa fungsi enzim dalam peragian, yaitu:
1. dari bahan tepung dan sirup malt, enzim diastase berguna mencairkan pati, dan mengubah pati cair menjadi gula malt (jelai),
2. dari bahan tepung dan sirup malt, enzim protease berguna melembutkan gluten sehingga adonan roti dapat mengembang,
3. dari sumber ragi, enzim invertase dapat mengubah gula tebu menjadi gula campuran (invert sugar),
4. dari sumber ragi, enzim maltase dapat mengubah gula malt menjadi gula dekstrose,
5. dari sumber ragi, enzim zymase dapat mengubah gula campuran dan gula dektrose menjadi gas karbondioksida ang mengembangkan adonan dan alkohol yang hilang dari dalam roti selama proses pembakaran atau oven. (CR)


Sumber :
Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi, Produk, Nutrisi & Kemanan Pangan,
Jurusan Teknologi Pangan - Unika Soegijapranata, Semarang, dalam :
http://warintek.bantulkab.go.id/web.php?mod=basisdata&kat=2⊂=7&file=87

Diposkan oleh Prodi Blog di 21:18

Komentarku ( Mahrus ali )

Dalam masalah makanan , kita  ikut saja  kepada Ashabul kahfi dalam mencermati makanan halal  sebagaimana  di cantumkan dalam al quran sbb :

وَكَذَلِكَ بَعَثْنَاهُمْ لِيَتَسَاءَلُوا بَيْنَهُمْ قَالَ قَائِلٌ مِنْهُمْ كَمْ لَبِثْتُمْ قَالُوا لَبِثْنَا يَوْمًا أَوْ بَعْضَ يَوْمٍ قَالُوا رَبُّكُمْ أَعْلَمُ بِمَا لَبِثْتُمْ فَابْعَثُوا أَحَدَكُمْ بِوَرِقِكُمْ هَذِهِ إِلَى الْمَدِينَةِ فَلْيَنْظُرْ أَيُّهَا أَزْكَى طَعَامًا فَلْيَأْتِكُمْ بِرِزْقٍ مِنْهُ وَلْيَتَلَطَّفْ وَلَا يُشْعِرَنَّ بِكُمْ أَحَدًا(19)

Dan demikianlah Kami bangunkan mereka agar mereka saling bertanya di antara mereka sendiri. Berkatalah salah seorang di antara mereka: "Sudah berapa lamakah kamu berada (di sini?)". Mereka menjawab: "Kita berada (di sini) sehari atau setengah hari". Berkata (yang lain lagi): "Tuhan kamu lebih mengetahui berapa lamanya kamu berada (di sini). Maka suruhlah salah seorang di antara kamu pergi ke kota dengan membawa uang perakmu ini, dan hendaklah dia lihat manakah makanan yang lebih baik, maka hendaklah dia membawa makanan itu untukmu, dan hendaklah dia berlaku lemah lembut dan janganlah sekali-kali menceritakan halmu kepada seseorangpun.Al kahfi 19

Artikel Terkait